Le Razze

Il maiale è il re della tavola dell’Emilia Romagna. L’allevamento di questo animale è da secoli di vitale importanza nell’economia della regione, basti pensare a quanti prodotti Dop derivano dai suini: Salumi piacentini, la coppa, il salame, il culatello, i prosciutti di Parma e di Modena, la mortadella, lo zampone e il cotechino per citarne alcuni. Nel tentativo di migliorare sempre di più la qualità e la salubrità dei prodotti, sono state portate avanti numerose ricerche e diversi studi, nel tentativo di allevare razze che possedessero caratteristiche genetiche ottimali per la produzione dei vari prodotti tipici della regione. Elemento comune è l’aderenza al Libro Genealogico Italiano dei suini, documento che elenca le caratteristiche delle varie razze suine italiane e garantisce la presenza, all’interno del loro pool genetico, di ceppi che trasmettano, alle generazioni successive, le caratteristiche genetiche selezionate e considerate caratterizzanti per ogni singola razza.
Tra i vari disciplinari che regolamentano l’allevamento delle razze suine uno dei più noti, importanti e utilizzati è quello del Consorzio del Prosciutto di Parma
Il disciplinare accetta come razze utilizzabili per la produzione del Prosciutto di Parma:
  • Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro genealogico italiano.
  • Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro genealogico italiano.
  • Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante.

Large White Italiana

large-white-pigsORIGINE: razza inglese derivata dalla locale Yorkshire incrociata con suini cinesi e italiani (Napoletana); importata in Italia alla fine dell’800.
DESCRIZIONE: mole notevole (fino a 350 kg f., 450 kg m.); mantello bianco; cute rosata; profilo leggermente concavo; orecchie erette e  portate avanti; tronco muscoloso; prosciutto sviluppato ma non globoso; arti robusti.
CARATTERI PRODUTTIVI: alta fecondità e prolificità (capezzoli non < 12-14); buon istinto materno; carne di ottima qualità (bassa frequenza del gene alotano); carcasse magre.
PRINCIPALI CEPPI: LW italiana, LW tedesca (Edelschwein), LW americana (Yorkshire).

 

Landrace

Italian-Landrace-pigORIGINE: selezionata in Danimarca nell’800, da incroci fra razze locali e LW.
DESCRIZIONE: buona mole; mantello bianco; cute rosata; profilo leggermente concavo; orecchie rivolte in avanti e in basso; tronco  allungato (siluriforme); prosciutto sviluppato e non globoso.
CARATTERI PRODUTTIVI: frequenza del gene alotano ancora alta in alcuni ceppi (L.belga); carcasse ben muscolose; caratteri materni inferiori alla LW.
PRINCIPALI CEPPI: L. italiano; L. olandese; L. tedesco; L.belga.

 

Duroc

durocORIGINE: Stati Uniti
DESCRIZIONE: buona mole; mantello da mogano a marrone chiaro; cute ardesia, rosata sul ventre e nelle zone interne degli arti; setole forti, ben impiantate e difficilmente asportabili al macello; prosciutti larghi e muscolosi; arti robusti.
CARATTERI PRODUTTIVI: buona fecondità, scarsa prolificità; buoni parametri di allevamento (riduzione IC nelle ultime fasi); carcasse con difetti di grassinatura (impiego solo negli incroci, almeno per la produzione di tagli pregiati); carne di buona qualità (scarsa frequenza del gene alotano).

 

Anche se le razze prima citate sono quelle più comunemente allevate, soprattuto per quanto riguarda la produzione di prosciutti o di carne non stagionata, esistono anche altre tipologie di suini allevati per la produzione di prodotti diversi, come ad esempio i salumi tipici della zona emiliano romagnola. Tra questi troviamo:

Mora Romagnola

mora-romagnola

ORIGINE: Italia (Emilia Romagna)
DESCRIZIONE: robusto, rustico, taglia media con scheletro sottile ma solido. ute pigmentata (nera o grigio scura) sul dorso e nelle aree esterne degli arti; rosea nell’addome e nelle facce interne dell’ avambraccio e delle cosce. Mantello nero focato con setole lunghe e robuste a punta divisa e rossiccia. Le setole sono particolarmente robuste in corrispondenza della “linea sparta” che si trova sul dorso
CARATTERI PRODUTTIVI:carne di ottima qualità, utilizzata prevalentemente per la produzione di salumi di pregio. Tradizionalmente il peso di macellazione variava tra i 160 e i 200 kg
ALLEVAMENTI SITI IN EMILIA ROMAGNA: Azienda Guaducci Mario, Azienda Dal Re di Dal Re Patrizia,  Azienda Valmori Germano, Azienda Donegaglia Rita, Soc. Agraria Belvedere, Azienda Spada GianPaolo, Azienda Ghetti Davide, Azienda Bandini Leonardo, Azienda Agricola Federici Claudio, Azienda Rensi Maurizio, Montefiori Marco, Fattoria “Rio Stella”, Azienda Agricola “Furma”, Lasi Alberto, Massimo e Frontali Carla, Az. Agricola Castiglione di Botti Tiziana, Az. Agr.”il Casone” di Michelacci Oscar, Amadori Maurizio, Cooperativa S.Patrignano, Azienda Agricola Zavoli Fausto, Azienda “La Vischia” di Moroncelli, Azienda Agricola Giannini e Caruso, Gualdo Struzzi s.s., Azienda Agricola Gaudenzi Mario, Azienda Agricola “La Fenice”, Azienda Magnani Lucia e Bretoni Alberto, Azienda Agricola Cenacchi Andrea, Ca’ Guidotti S.s. di Guidotti S, Ragazzini Valter, Azienda Agricola Renoffi Luciano, Az. Agr.”Il Caselletto di Amadori e Bellenghi, “La Fontana” di Paolo Bellenghi .

Suino Nero Parmigiano

Nero_di_Parma_1ORIGINE: Italia (Emilia Romagna)
DESCRIZIONE: Mantello nero ardesia con rade setole molto scure e totale assenza di bianco. Testa voluminosa a profilo rettilineo, orecchie portate in avanti e in basso, tronco lungo e convesso, ottimo pascolatore, buona rusticità.
CARATTERI PRODUTTIVI: Utilizzato prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento. Produttore di carne squisita facilmente conservabile.
ALLEVAMENTI SITI IN EMILIA ROMAGNA:Azienda Agricola Ca’ Mezzadri, Azienda Agricola Dondi Enrico, Azienda Agricola La vigna di San Pietro di Villa Silvano, Società Agricola S.Paolo di Brianti Luca, Antica Corte Pallavicina di Massimo e Luciano Spigaroli s.s., Pioli Romano, Agriturismo Cà del fuoco, Azienda Agricola Le Colline della luna.