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Le razze
Il re delle tavole
Il disciplinare accetta come razze utilizzabili per la produzione del Prosciutto di Parma:
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro genealogico italiano.
- Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro genealogico italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante.
Le razze più comuni in Italia
In Italia ci sono razze più comunemente allevate, soprattutto per quanto riguarda la produzione di prosciutti o di carne non stagionata, ma esistono anche altre tipologie di suini allevati per la produzione di prodotti diversi, come ad esempio i salumi tipici della zona emiliano romagnola.
La Large white italiana
Origine: razza inglese derivata dalla locale Yorkshire incrociata con suini cinesi e italiani (Napoletana); importata in Italia alla fine dell’800.
Descrizione: mole notevole (fino a 350 kg f., 450 kg m.); mantello bianco; cute rosata; profilo leggermente concavo; orecchie erette e portate avanti; tronco muscoloso; prosciutto sviluppato ma non globoso; arti robusti.
Caratteri produttivi: alta fecondità e prolificità (capezzoli non < 12-14); buon istinto materno; carne di ottima qualità (bassa frequenza del gene alotano); carcasse magre.
Principale ceppi: LW italiana, LW tedesca (Edelschwein), LW americana (Yorkshire).
La Landrace
Origine: selezionata in Danimarca nell’800, da incroci fra razze locali e LW.
Descrizione: buona mole; mantello bianco; cute rosata; profilo leggermente concavo; orecchie rivolte in avanti e in basso; tronco allungato (siluriforme); prosciutto sviluppato e non globoso.
Caratteri produttivi: frequenza del gene alotano ancora alta in alcuni ceppi (L.belga); carcasse ben muscolose; caratteri materni inferiori alla LW.
Principali ceppi: L. italiano; L. olandese; L. tedesco; L.belga.
La Duroc
Origine: Stati Uniti
Descrizione: buona mole; mantello da mogano a marrone chiaro; cute ardesia, rosata sul ventre e nelle zone interne degli arti; setole forti, ben impiantate e difficilmente asportabili al macello; prosciutti larghi e muscolosi; arti robusti.
Caratteri produttivi: buona fecondità, scarsa prolificità; buoni parametri di allevamento (riduzione IC nelle ultime fasi); carcasse con difetti di grassinatura (impiego solo negli incroci, almeno per la produzione di tagli pregiati); carne di buona qualità (scarsa frequenza del gene alotano).
Le razze tipiche dell’Emilia Romagna
Mora Romagnola
Origine: Italia (Emilia Romagna)
Descrizione: robusto, rustico, taglia media con scheletro sottile ma solido. ute pigmentata (nera o grigio scura) sul dorso e nelle aree esterne degli arti; rosea nell’addome e nelle facce interne dell’ avambraccio e delle cosce. Mantello nero focato con setole lunghe e robuste a punta divisa e rossiccia. Le setole sono particolarmente robuste in corrispondenza della “linea sparta” che si trova sul dorso
Caratteri produttivi: carne di ottima qualità, utilizzata prevalentemente per la produzione di salumi di pregio. Tradizionalmente il peso di macellazione variava tra i 160 e i 200 kg
Allevamenti in Emilia Romagna: Azienda Guaducci Mario, Azienda Dal Re di Dal Re Patrizia, Azienda Valmori Germano, Azienda Donegaglia Rita, Soc. Agraria Belvedere, Azienda Spada GianPaolo, Azienda Ghetti Davide, Azienda Bandini Leonardo, Azienda Agricola Federici Claudio, Azienda Rensi Maurizio, Montefiori Marco, Fattoria “Rio Stella”, Azienda Agricola “Furma”, Lasi Alberto, Massimo e Frontali Carla, Az. Agricola Castiglione di Botti Tiziana, Az. Agr.”il Casone” di Michelacci Oscar, Amadori Maurizio, Cooperativa S.Patrignano, Azienda Agricola Zavoli Fausto, Azienda “La Vischia” di Moroncelli, Azienda Agricola Giannini e Caruso, Gualdo Struzzi s.s., Azienda Agricola Gaudenzi Mario, Azienda Agricola “La Fenice”, Azienda Magnani Lucia e Bretoni Alberto, Azienda Agricola Cenacchi Andrea, Ca’ Guidotti S.s. di Guidotti S, Ragazzini Valter, Azienda Agricola Renoffi Luciano, Az. Agr.”Il Caselletto di Amadori e Bellenghi, “La Fontana” di Paolo Bellenghi .
Suno nero parmigiano
Origine: Italia (Emilia Romagna)
Descrizione: Mantello nero ardesia con rade setole molto scure e totale assenza di bianco. Testa voluminosa a profilo rettilineo, orecchie portate in avanti e in basso, tronco lungo e convesso, ottimo pascolatore, buona rusticità.
Caratteri produttivi: Utilizzato prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento. Produttore di carne squisita facilmente conservabile.
Allevamenti in Emilia Romagna: Azienda Agricola Ca’ Mezzadri, Azienda Agricola Dondi Enrico, Azienda Agricola La vigna di San Pietro di Villa Silvano, Società Agricola S.Paolo di Brianti Luca, Antica Corte Pallavicina di Massimo e Luciano Spigaroli s.s., Pioli Romano, Agriturismo Cà del fuoco, Azienda Agricola Le Colline della luna.